Chemistry in Our Food

By. Elok Kamilah Hayi

Salah satu kebutuhan dasar manusia yang penting adalah pangan, masalah pangan selalu mendesak apabila ditambah dengan masalah laju kenaikan penduduk. Dalam produksi, penggandaan, dan konsumsi, bahan pangan banyak mengalami perubahan, baik yang diharapkan atau tidak. Perubahan tersebut sebagian besar berasal dari reaksi kimia dan bahan-bahan kimia.
Revolusi industri pangan yang memberikan perubahan baik secara kualitatif atau kuantitatif pada makanan menyebabkan perkembangan dalam bahan makanan maju pesat, baik itu untuk pengawet, perasa, tekstur/warna dari makanan. Kita tidak dapat menghindari dari perkembangan teknologi tersebut, penelitian-penelitian yang dilakukkan di negara maju akan mempengaruhi dan merubah keadaan sosial.
Konsumen membutuhkan makanan yang segar, murah dan mudah disajikan sebagai tuntutan zaman yang makin praktis. Teknologi yang bertambah maju makin meningkatkan bahan-bahan kimia yang ditambahkan pada makanan untuk memenuhi kebutuhan konsumen. Menurut hasil penelitian terdapat 2.500 variasi kimia.
Bahan-bahan tambahan tersebut dapat mempengaruhi kualitas bahan makanan, penambahan bahan tambahan tersebut dapat memperpanjang waktu kadaluarsa bahan pangan, meningkatkan aroma dan penampilan bahan pangan.
Zat aditif adalah substansi atau campuran dari substansi selain dari makanan dasar (karbohidrat) yang ada dalam makanan, sebagai akibat dari aspek produk, proses, penyimpana dan packing. Adapun kegunaan dari zat aditif adalah melindungi nutrisi makanan, dan harga produksi lebih murah. Yang termasuk dalam zat aditif adalah pewarna, penyedap rasa dan aroma, antioksida, pengawet, pengemulsi, anti penggumpal dll.
Pada umumnya bahan tambahan (zat aditif) dibagi menjadi dua yaitu:
Aditif sengaja adalah aditif yang diberikan dengan sengaja dengan maksud dan tujuan tertentu untuk meningkatkan konsistensi nilai gizi, cita rasa dll.
Aditif tidak disengaja adalah aditif yang terdapat dalam makanan dalam jumlah yang sangat kecil sebagai akibat proses pengolahan.
Pada umumnya bahan sintetik mempunyai kelebihan yaitu lebih pekat, lebih murah, tapi juga mempunyai kelemahan yaitu sering terjadi ketidaksempurnaan proses sehingga mengandung zat-zat yang berbahaya bagi kesehatan dan kadang bersifat karsinogenik yang dapat menagsang terjadi kangker pada manusia atau hewan.
Hal ini, dapatlah menjadi bahan perenungan bagi kita, apakah bahan-bahan tambahan sintetik ini cukup aman dikonsumsi oleh manusia? Bagaimana dampak terhadap metabolism tubuh apabila kita mengkonsumsi secara berlebih?
Akhir-akhir ini, pelaku konsumen lebih cenderung menggunakan suatu bahan tambahan yang murah dan menghasilkan produksi yang banyak, dibandingkan dengan bahan tambahan kimia yang aman bagi tubuh,apalagi menggunakan bahan alami. Batasan-batasan tersebut ilanggar oleh oknum-oknum yang ingin mengambil keuntungan produksi secara cepat.

Antimikroba
Mikroba membawa penyakit sehingga akan menyebabkan suatu infeksi. Teknologi pangan membuat suatu senyawa kimia antimikroba, sehingga makanan tidak mudah rusak. Untuk mencegah adanya mikroba dalam makanan dapat dilakukan dengan pemanasan, pengeringan, fermentasi atau penambahan senyawa-senyawa kimia. Penambahan garam nitrat/nitrit cenderung berbahaya. Penambahan nitrit/nitrat digunakan dalam proses curing daging untuk memperoleh warna yang baik dan mencegah pertumbuhan mikroba. Selain itu dewasa ini cukup marak penambahan formalin yang merupakan larutan organik bersifat karsinogenik yang digunakan sebagai pengawet makanan.
Pada massa sekarng ini, antimikroba pada makanan digunakan untuk pengawet dan mempunyai peran signifikan dalam memproduksi suplai makanan.
Faktor-faktor yang mesti harus diperhatikan:
· Mengetahui spektrum mikroba
· Sifat kimia dan hasil dari anti mikroba harus diketahui
· Produk makanan harus diketahui (nilai pka, kelarutan, pH dll)
Kecenderungan back to nature mengoptimalkan bahan-bahan alam untuk digunakan sebagai pengawet makanan alami. Penelitian mengenai potensi pengawet alami yang dikembangkan dari tanaman rempah (seperti jahe, kayu manis, andaliman, daun salam dan sebagainya) maupun dari produk hewani (seperti lisozim, laktoperoksidase, kitosan dan sebagainya) sendiri sebenarnya telah banyak dilakukan di berbagai perguruan tinggi di Indonesia. Beberapa hasil penelitian in vitro terhadap efek anti bakteri, bahan alam yang dilakukan antara lain batang belimbing wuluh (Faradisa, 2008) dan buah belimbing wuluh (Latifah, 2008), secara laboratories mempunyai potensi sebagai antibakteri.
Akan tetapi, penggunaan bahan antimikroba kimia, di lingkungan masyarakat (produsen) lebih banyak digunakan dalam produk pangan, mengingat hasil yang lebih baik sebagai pengawet dan biaya yang relative lebih murah.

Antioksidant
Pada produk makanan, secara umum senyawa antioksidan dibagi menjadi dua:
Pertama, Intentional (disengaja), ketika ditambahkan pada makanan mempunyai efek khusus. Kedua, Incindental (tidak disengaja), proses akhir makanan sebagai hasil dan digunakan untuk fasilitas produk, penyimpanan dan packing. Adapun fungsinya adalah meningkatkan stabilitas makananan dan menambah harga nutrisi dari vitamin (jika tidak ada senyawa antioksidan maka vitamin akan teroksidasi dan terjadi degradasi).
Antioksidan merupakan bahan kimia (alami atau sintetis) yang digunakan untuk melindungi komponen-komponen makanan yang bersifat tidak jenuh (mempunyai ikatan rangkap), terutama lemak dan minyak, dari proses oksidasi oleh adanya oksigen. Meskipun demikian antioksidan dapat pula digunakan untuk melindungi komponen lain seperti vitamin dan pigmen yang juga banyak mengandung ikatan rangkap di dalam strukturnya.
Pada awalnya penambahan antioksidan hanya ditujukan untuk mencegah terjadinya ketengikan pada bahan makanan yang dikonsumsi, namun pada kenyataannya antiokasidan sebenarnya dapat berfungsi sebagai antiokasidasi dalam tubuh. Piliang (2001) mengemukakan bahwa senyawa ini dapat dikelompokkan dalam 3 kelompok antiokasidan yang membentuk sistem antioksidasi dalam tubuh yaitu :
Antioksidan primer, berfungsi untuk mencegah terbentuknya radikal bebas
Antiokasidan sekunder, berfungsi untuk menangkap radikal bebas dan mencegah terjadinya reaksi berantai dari radikal bebas yang terbentuk.
Antioksidan tersier, yang berfungsi untuk memperbaiki molekul-molekul yang rusak oleh radikal bebas.
Banyak bahan pangan yang dapat menjadi sumber antioksidan alami, seperti rempah-rempah, teh, kokoa, biji-bijan, serealia, buah-buahan, sayur-sayuran dan alga. Bahan pangan ini mengandung jenis senyawa yang memiliki aktivitas antioksidan, seperti asam amino, asam askorbat, golongan flavonoid, tokoferol, karotenoid, tannin, peptida, melanoidin, asam organik, dll. (Pratt, 1992). Kebanyakan senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami adalah berasal dari tumbuhan. Isolasi antioksidan alami telah dilakukan dari tumbuhan yang dapat dimakan, walaupun ada beberapa antioksidan yang terdapat pada produk non pangan seperti beberapa bagian tanaman, misalnya kulit kayu, akar, daun, buah, bunga, biji dan serbuk sari. Suatu senyawa agar dapat digunakan sebagai antioksidan harus memiliki sifat-sifat : tidak toksik, efektif pada konsentrasi rendah (0,01-0,02%) dapat terkonsentrasi pada permukaan/lapisan lemak (bersifat lipofilik).
Banyak bahan pangan yang berfungsi sebagai antioksidan alami, antara lain, vitamin E dipercaya sebagai sumber antioksidan yang kerjanya mencegah mencegah lipid peroksidasi dari asam lemak tak jenuh dalam membran sel dan membantu oksidasi vitamin A serta mempertahankan kesuburan. Vitamin E disimpan dalam jaringan adiposa dan dapat diperoleh dari minyak nabati terutama minyak kecambah, gandum, kacang-kacangan, biji-bijan, dan sayuran hijau.
Sebagai antioksidan, beta karoten adalah sumber utama viitamin A yang sebagian besar ada dalam tumbuhan. Selain melindungi buah-buahan dan sayuran berwarna kuning atau hijau gelap dari bahaya matahari, beta karoten juga berperan serupa dalam tubuh manusia. Beta karoten terkandung dalam wortel, brokoli, kentang dan tomat.

Flavoring agents (cita rasa aroma)
Flavoring agents (cita rasa aroma) adalah substansi kimia atau capuran substansi kimia baik alami atau buatan yang tujuan utamanya adalah memberikan semua/bagian khusus efek untuk makanan atau produk lain didalam mulut.Senyawa sintetik ini selain dapat memberikan aroma, dihasilkan pula senyawa sintetik yang dapat menimbulkan rasa enak (flavor entiancor). Flavor entiancor dapat meningkatkan rasa dengan menambah substansi pada makan. Salah satunya adalah MSG (Mono Sodium Glutamat). MSG adalah garam sodium/natrium dari asam glutamate dan merupakan senyawa cita rasa. Asam glutamate adalah suatu asam amino yang merupakan salah satu komponen penting protein yang dibutuhkan tubuh kita. Secara alami asam glutamat terdapat dalam makanan kita sehari-hari seperti daging, ikan, telur, susu (termasuk ASI), keju, tomat dan berbagai macam sayuran. Dikalangan masyarakat penambahan MSG dalam makanan untuk SG menguatkan rasa atau aroma bahan makanan pokok itu sendiri. Manfaat lainnya adalah menghilangkan rasa tidak enak yang terdapat pada bahan makanan tertentu, misalnya menghilangkan rasa langu kentang. Namun, tidak berarti bahwa MSG dapat menghilangkan rasa tidak enak bahan makanan yang sudah rusak. Dipasaran MSG terdapat dalam bentuk kristal monohidrat dan dikenal sebagai Ajinomoto, Sasa, Miwon dll.

Pewarna
Pewarna merupakan kosmetik dalam makanan yang dapat menambah selera, karena itu penggunaannya relatif penting untuk menarik awal perhatian. Dalam masyarakat akibat minimnya informasi zat warna yang diizinkan untuk makanan, menimbulkan penyalagunaan zat warna, misalnya zat warna tekstil atau kulit digunakan untuk mewarnai makanan. Hal ini berbahaya karena adanya residu logam berat pada pewarna tersebut akan mempengaruhi sistem dalam tubuh.

Kesimpulan
Kebutuhan akan pangan pada dewasa ini makin meningkatkan pula teknologi pangan guna memenuhi kebutuhan konsumen yang menginginkan makanan yang segar, siap saji dan menarik. Untuk memenuhi tuntutan itu semua digunakan senyawa kimia sebagai bahan aditif makanan. Pemakaina senyawa kimia dalam makanan tersebut dapat menimbulkan penyakit apabila digunakan dalam jumlah berlebih.